Належне зберігання харчових продуктів у закладах освіти є ключовим аспектом забезпечення безпеки та якості харчування в школах і дитячих садках. Температурний режим зберігання продуктів є основою безпечного зберігання, що допомагає мінімізувати ризики мікробіологічного забруднення, зберегти поживну цінність продуктів та запобігти харчовим отруєнням відповідно до норм HACCP (ХАССП).
У цій статті розглянуто основні температурні режими, розподіл продуктів у холодильному обладнанні та контроль умов зберігання. Для закладів освіти важливо обирати надійне обладнання, яке полегшує дотримання санітарних норм харчування в школах – детальніше про варіанти професфйного кухонного обладання можна дізнатися в каталозі професійного кухонного обладнання.
Температурні режими зберігання
Температурний контроль є основою безпечного зберігання. Рекомендується використовувати термометри для регулярного моніторингу, а також враховувати вологість, яка впливає на свіжість продуктів. Технологічне обладнання, як промислові холодильні шафи та морозильні шафи, допомагають точно підтримувати ці параметри навіть при навантаженні. Нижче наведено основні режими з прикладами продуктів.
- Кімнатна температура (10–21 °C)
Призначена для зберігання харчових продуктів у школах, таких як фрукти, овочі та соління. Коренеплоди (картопля, морква) слід розміщувати в окремому місці для уникнення перезволоження.- Продукти повинні зберігатися окремо від готових до вжитку страв.
- Некондиційні продукти (в’ялі, пошкоджені) слід зберігати окремо.
- Заборонено зберігати продукти без оригінального пакування на підлозі; необхідно використовувати стелажі чи піддони на висоті не менше 15 см від підлоги.
- Охолоджене зберігання (0–6 °C у холодильнику, не вище 4 °C у товщі продукту)
Призначене для готових до вжитку продуктів, таких як м’ясо, салати, десерти, молочні продукти та ковбасні вироби.- Продукти з маркуванням «вжити до» повинні зберігатися охолодженими після відкриття.
- Після 4 годин зберігання за кімнатної температури такі продукти стають непридатними до вжитку.
- Холодильне обладнання не повинно бути переповнене, щоб забезпечити циркуляцію холодного повітря.
- Специфічні температури для продуктів:
- Охолоджене м’ясо та риба: 0–2 °C.
- Молочні продукти, сири, ковбаси: 0–6 °C.
- Яйця: 10–20 °C (окремо від інших продуктів).
- Заморожене зберігання (-18 °C і нижче)
Призначене для тривалого зберігання продуктів, таких як м’ясо, риба, овочі та напівфабрикати.- Усі продукти повинні бути маркованими з вказівкою дати заморожування.
- Повторне заморожування харчових продуктів категорично заборонено, оскільки це призводить до втрати якості та ризику бактеріального росту.
- У разі несправності морозильної камери та повного розморожування продуктів, якщо їх неможливо відразу приготувати, вони вважаються непридатними до вжитку.
Додаткові рекомендації: Заморожені продукти зберігаються лише в оригінальній упаковці; розморожування проводити в холодильнику, а не при кімнатній температурі.
Розподіл продуктів у холодильному обладнанні
Для уникнення перехресного забруднення продукти слід зберігати в окремих холодильниках. Якщо такої можливості немає, продукти розміщуються в холодильнику в такій черговості (згори вниз):
- Готові страви та перероблені продукти (салати, десерти).
- Риба, морепродукти та яйця.
- Яловичина та свинина.
- Січене м’ясо (фарш).
- Птиця.
У морозильних камерах сировина та готові продукти мають зберігатися в окремих контейнерах для розмежування. Продукти з різким запахом (часник, спеції, оселедець) ізолювати від молочних та готових напівфабрикатів.
Контроль та моніторинг температурних умов зберігання
Щоб забезпечити дотримання правил, необхідно вести щоденний контроль:
- Температуру в холодильниках перевіряти щонайменше один раз на добу (або частіше при виявленні відхилень) за допомогою термометра, порівнюючи з дисплеєм обладнання.
- Вести журнал реєстрації з фіксацією показників температури, вологості та виявлених відхилень.
- Проводити візуальний огляд продуктів на наявність ознак псування (зміна кольору, запаху, консистенції).
- Навчати персонал розпізнавати ризики та реагувати на них, наприклад, негайно вилучати продукти при перевищенні температури.
Дотримання встановлених температурних режимів є необхідною умовою для забезпечення безпеки харчування в закладах освіти. Ці заходи сприяють запобіганню харчових отруєнь та інших захворювань, пов’язаних з вживанням неякісних продуктів. Важливо, щоб персонал харчоблоків був ознайомлений з цими вимогами та регулярно проводив моніторинг температурних умов. Рекомендується інтегрувати автоматизовані системи контролю для підвищення ефективності та проводити щорічні аудити обладнання.
