Що таке HACCP
HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – аналіз небезпечних чинників та критичних контрольних точок) – це міжнародно визнаний підхід до забезпечення безпеки харчових продуктів шляхом аналізу та контролю потенційних ризиків. У шкільних їдальнях, де щодня готують їжу для дітей, дотримання стандартів HACCP є обов’язковою умовою для гарантії безпечного харчування дітей. В Україні дотримання стандартів HACCP є обов’язковим для всіх закладів, що працюють із харчовими продуктами, відповідно до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». Шкільні їдальні не є винятком.
Впровадження системи HACCP у дитячих садках та школах
Система HACCP для їдальні – завдання не з легких, адже для забезпечення всіх вимог потрібно продумати технологічний процес до дрібниць. Будь-які недопрацювання у питаннях управління безпечністю продуктів харчування і готових страв можуть призвести до масових отруєнь споживачів. Ретельний контроль має здійснюватися на етапах:
- зберігання швидкопсувних продуктів;
- дотримання особистої гігієни працівниками їдальні та санітарних норм у приміщенні;
- дотримання технології приготування їжі.
У більшості їдалень уся технологічна ланка (всі процеси) виконується в одному місці. Тобто приймання сировини від постачальників, її зберігання, обробка продуктів, приготування страв, подача та споживання зазвичай об’єднані в одному обмеженому просторі. В таких умовах, де немає чіткого розподілу зон, контроль технологічного процесу та якості продукції повинен бути особливо жорстким.
Вимоги ХАССП для шкіл та дитячих садків
Вимоги HACCP для школи досить суворі, адже від їх виконання залежить здоров’я дітей. Вони базуються на основних санітарних правилах і гігієнічних нормах. Необхідно розробити документацію (програми виконання санітарних норм, аналіз небезпечних факторів впливу на продукти, план HACCP, протоколи перевірки критичних контрольних точок), провести навчання персоналу.
Дотримання основних принципів НАССР у навчальних закладах забезпечує низку позитивних результатів:
- виключається можливість потрапляння до споживача неякісного продукту, адже ще на етапі приймання від постачальника можна документально відстежити методи контролю, яких зазнала сировина;
- контроль за санітарно-гігієнічними умовами технологічного процесу (миття та дезінфекція кухонного та столового інвентарю, дотримання правил особистої гігієни, прибирання сміття та відходів, боротьба зі шкідниками, приготування страв);
- своєчасна утилізація або повернення постачальнику продуктів неналежної якості;
- виключення перехресного забруднення продукції шляхом дотримання правил зберігання харчових продуктів з урахуванням товарного сусідства (відповідно до вимог HACCP сирі та готові продукти повинні зберігатися окремо).
Дотримання стандартів HACCP у шкільній їдальні – це не лише вимога законодавства, але й запорука здоров’я, безпеки та добробуту дітей. Система допомагає мінімізувати ризики, підвищувати якість харчування та створювати безпечне середовище. Впровадження HACCP демонструє турботу про учнів і сприяє формуванню здорового покоління.
